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舌尖上的哲学味道

——读《吃,是一种公民行为》有感

2019-7-5 9:30:23 作者:几又

当食物加上哲学的“奇珍异味”时,我们会“吃”出什么样的味道?

《吃,是一种公民行为》作者阿兰·杜卡斯有两个身份:一方面他三次荣获米其林三星(最高等级)的“世界最著名主厨”称号,还入选过美国《福布斯》杂志最具影响力100人;另一方面,他笔耕不辍,出版过多本饮食著作。阿兰还有一个特别之处,他的哲学兴趣——所以阿兰对每天打交道的食物有着颇为有趣的哲学判断。

这不是仅仅关于吃的书籍。在阿兰看来,正确地选择盘子里的食物可以引领我们走向个人与集体的平衡与幸福。只有每个人都吃好了,这个世界才会变得更好。阿兰希望读者认识到:生活质量并非凭空出现的,而是源于我们的选择,源于我们意识到自己身上的责任。每个人通过选择特定的食物,变得更独立、健康与强大。这种选择也意味着集体的责任:我们每一位都是推动人类健康的不可或缺的元素。

阿兰的文字如同他所擅长的厨艺,手到擒来,智慧满满,金句频出。看似略显随意的文字,稍加品味便可洞见其蕴含的深奥道理。从“数十万年前,人类正是为了不吃掉同类才开始埋葬死去的人”,读者很容易联想到食物诞生的伦理源头。人类食物千奇百怪,但万变不离其宗,所有“味道来自土地”,其潜台词是人类来自于自然,最终也将回归于自然,这也是每个人的宿命所在。

吃是人类的本能。在阿兰眼里,吃还是人类“认识世界,就是品尝、消化、吸收世界”的起点。说吃是文化,只是基于美食表层的直译。在阿兰笔下,随着人类逐渐走出饥饿,吃越来越多地脱离生理含义,逐渐上升为个人文化内涵的外在溢出。也由此,不同的国家、民族、地区、宗教、气候等都可能成为影响食物内容的因素。许多选择从身体机能角度看不应拒绝、但深入骨髓的饮食文化,在人的脑海内早就形成了喜恶的条件反射。比如,被中国人视为美食的松花蛋,在欧美人眼里却成了恶心的食物。

作为厨师,阿兰对食材的苛刻几近极致,因为这样才可以“重新赋予味道高贵的地位”。追求食材的新鲜和优质是普通厨师乃至常人均易做出的选择,哲学厨师的不同之处在于擅长“培养对味道的敏锐感觉”。这种味道当然包括常说的对味蕾的美妙刺激,但不仅于此,因为阿兰“在菜肴中加入生活、加入想象、加入自由”,这就颇有点高深了。阿兰在菜肴中加入的这些“佐料”,是基于他对人类杂食文化的总结。不同于食肉动物和食草动物,人类是肉草“通吃”。当然,这种通吃有着相当严格的选择标准。任何选择标准的确立,“代表着自主、自由和适应性”。不过,杂食者的选择也存在这样的悖论,即看似选择范围很大很自由,实际上,“杂食者依赖多样性的同时又被多样性所限制”。也就是说,倘若人们为了追求杂食而杂食,反倒可能令自己迷失于这种虚荣的追求,甚至沦为炫耀权贵的载体。

饮食健康是阿兰绕不开的话题。在饥饿的历史时期,人类对于食物的强烈渴盼留下了深深的印痕。越不能获得的东西,往往显得越高贵。比如,“肉长时间以来都是获得了一定社会地位的象征。”中外的历史文学作品常常视吃肉为尊贵的享受,我们完全可以想象出大块朵颐所形容的那种畅快淋漓的模样。不过,时至今日,肉与地位之间的关联日益淡化,甚至有点物极必反。众所周知,肥胖现象已是人类健康的一大杀手。在阿兰看来,导致这一现象的深层肇因在于“1945年以来,新形式和许多地缘政治变动导致古老的习惯发生了根本性的改变。”阿兰认为,人类饮食多样性范围的大幅收窄,相较于地缘政治变动的影响,工业化国际化影响的权重亦不可小觑。比如说,麦当劳开得越多的国家,肥胖现象往往越严重。

阿兰还从哲学角度对厨师这一身份进行了有趣的阐释。在他看来,“在传统和现代之间,厨师扮演着摆渡人的角色”。一方面,饮食将生产者和厨师相联系;另一方面,厨师肩负着饮食文化传承的重任,同时必须努力兼顾当下。

很少有人像阿兰这样,把吃看得如此庄重。庄重并不代表严肃,而是阿兰话语体系下的仪式感。吃饭的意义不仅仅在于填饱肚子,而是“作为仪式的吃饭应该是愉悦、交流、共享与传播的时刻”。在中国传统文化中,吃饭同样占据着极其重要的地位,菜单内容、宾主座次、敬酒方式等无不充满强烈的仪式感,最值得一提的是饮食中蕴含的团圆内涵。在北方人眼里,同样的饺子肯定是自己母亲包的最香。然而,在生活节奏越来越快、物质越来越丰富的今天,坐下来与家人吃饭变得越来越奢侈——当我们不再饥肠辘辘时,却丢掉了与家人同桌吃饭的宝贵传统。

阿兰说:“吃成为一种公民行为,一种存在于世界的方式。”这种公民行为不仅包括饮食者个体在食材、烹饪方式、进餐地点、会餐人员等方面的选择,还包括吃越来越像是人类参与社会活动的重要媒介。吃同时也与环境保护息息相关——联合国粮食及农业组织在一篇关于粮食浪费的报告中估计,每年扔掉的食物有13亿吨,即世界粮食产量的1/3。

吃,不是填饱肚子那么简单。当我们吃饭时,我们到底该思考什么?与其简单地饕餮一顿美食,享受舌尖上的肤浅快感,不如顺着阿兰铺就的逻辑,细嚼慢咽,也许会“吃”出点哲学的味道。△

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