2021年04月23日 星期五
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泡菜情

2021-3-23 7:16:44 来源:中国矿业报 作者:詹海燕

寒冬难得有晴天,一个电话约上大姐看望父母。人还未进门,就听母亲高声说父亲打坏了家什。

干什么了,我和姐连忙追问,生怕出点事。

原来父亲泡菜时不知怎么把泡菜坛子碰炸了丝,酸水都浸了出来。又是抓酸菜又是拖地,搞了一上午。

我们放松下来。老坛子,也用得差不多了,“寿终正寝,寿终正寝”,不可惜,我们开起玩笑。

那么好的坛坛,轻巧又装得。习惯要念两句的母亲刹不住车。那年子,我从老家几千里地背来,好生生的,搬了几次家都没坏,不晓得咋个搞起的,泡个酸菜都会把坛坛打烂……我走进厨房,八十多岁的老父亲耳背,没听见我们说话,躬着腰背身收拾。

老坛子无辜地倚在墙角,那是跟我年纪相仿的坛子,黑黝无光的土陶绝登不了大雅之堂。父亲把酸菜抓了两袋,让我们带回家。地板已拖了两遍,但空气中弥漫的酸水味道,像是有一只小手撩动我的味蕾,口舌生津,咸香酸冽的滋味勾起旧时味道。

川中产盐,自古便将盐运用到极致。泡菜,古称菹,《周礼》即有记载,三国时即有泡菜坛。在川东威远小县的乡村,泡菜坛子是家家户户必备的,各家都有泡菜的秘诀。

泡菜简单,最关键的是起盐水。一坛盐水决定泡出的酸菜是咸是酸,个中秘诀只有家中主妇清楚。起盐水之前,要将坛子洗净、晾干,不能有生水。起盐水在老家用井水,城里没有井水,母亲用上自来水也行,煮开晾凉,加盐、花椒、香叶。口味咸淡,只在盐的多少。讲究一些,加上冰糖、白酒。

对于起盐水,曾向母亲讨教过多次,几个要点虽都口传,却不得心法,尝试几次均以失败告终。后来母亲用老酸水做了一坛让我带走,维护了半年之久,最终还是未能抵挡微生物的入侵。由此起盐水我只能是忠实的记录者。

有些东西真的是不需要繁琐的程序,只需一勺晶莹如雪的盐。

泡菜可用食材广泛,凡是地里长出的东西,无所不泡。初春的青菜、菜头、蒜苔、莴笋,夏日的辣椒、豆角、圆白菜,秋天的鲜姜、胡萝卜,冬日的白萝卜。家乡蔬菜种类不如现在丰富,最常见的便是青菜、豇豆和辣椒,而这三样因其经济便利,成为我家泡菜坛的主角。

初春,阳光适宜,水分充足,在肥沃的红土壤滋养下,青菜一日比一日长得茂盛。母亲算准了时机,在青菜鲜嫩得要滴水将欲冲苔之际,将青菜收割回来,放在竹竿上、挂在树枝上,让菜叶中的水分蒸发。两天过后,青嫩的菜叶渐渐萎缩变黄。然后洗净拧干,卷成一团放进坛子,再适量放盐,然后封盖,加坛沿水。泡菜第一步也是最后一步就完成了。其他的就交给时间,在隔绝空气阳光的土陶之中,青菜将破茧成蝶。在富含活性乳酸菌的老酸水滋养下,青菜中的糖转化为富含维生素和钙、铁、锌等微量元素的有机酸。鲜脆爽口、宜于消化的泡菜成为人们开胃佐餐的挚爱。

豇豆和辣椒就容易多了,且摘且泡,取其鲜嫩硬实,洗净晾干即可。

幼时食物匮乏,常以一碗泡菜佐饭。即便胃口不开,父母便会抓一碗泡菜撕碎佐以稀饭。也是奇了,每每闻着酸菜的味,就会食指大动,寡淡的白粥变得可口,常常非两三碗才打住。至今,我见了泡菜,饭也多吃两碗,一碗泡菜犹如良药屡试不爽。

老话说食不厌精,脍不如细。我却以为,食不仅是不厌精,更恋旧。一坛泡菜旧时滋味深透味蕾浸入血脉,还将继续在我一日三餐,成为无法割舍的一部分。

(作者简介:詹海燕,中国自然资源作家协会会员,现供职于贵州省地质矿产勘查开发局)

网站编辑:宫莉

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